CÁLCULO DE VENTILAÇÃO DE COZINHAS INDUSTRIAIS
O dimensionamento e o balanceamento das vazões de ar pretendem garantir que se atinjam os seguintes objetivos:
a) Impedir que os odores gerados na cozinha sejam dispersados para o salão do restaurante e daí para a parte externa (corredores de shopping centers) ou mesmo a rua.
b) Propiciar vazão de ar suficiente dentro da cozinha de modo a haver um mínimo de conforto térmico e garantir a retirada dos gases de combustão e da gordura liberada de frituras e do cozimento em geral.
1) Vazão total de Exaustão
A vazão de ar de exaustão nas cozinhas (V6) poderá ser calculada aplicando-se a seguinte sequência:
a) Calculo da vazão mínima total necessária para a cozinha.
Exige-se um mínimo de 60 trocas de ar.
Vazão = Volume Interno [m3] * 60.
b) Calcula-se a vazão necessária para a coifa (V7). Para ver detalhes de Dimensionamento de Coifas.
Para as condições dos itens "a" e "b" adota-se a vazão que resultar maior (V6). Caso esta vazão seja maior do que a vazão da coifa a diferença deverá ser direcionada para o ventilador através da saida V8.
2) Controle de odores
Para atingirmos o controle dos odores deveremos ter pressão negativa no salão de atendimento em relação à parte externa e pressão negativa na cozinha em relação ao salão de atendimento. Assim,
Calcula-se a vazão de ar que deverá ser aspirada pelas portas frontais (V4):
Vazão V4 = 0.1 [m/s] * Área da porta [m2] * 3600.
Calcula-se a vazão que deverá penetrar na cozinha através de boquetas, frestas, etc (V5).
Vazão V5 = V2 + V4.
3) Dimensionamento da rede de dutos
Velocidades
A rede de dutos para exaustão, em toda a sua extensão, deverá ser dimensionada para velocidades no intervalo de 10.0 a 14.0 m/s.
Espessura da chapa
Chapa de aço preta: bitola mínima = #16.
Chapa de aço inox: bitola mínima = #18.
4) Construção dos dutos.
a) Os dutos não poderão ter internamente elementos passíveis de acumulação de gordura, tais como veias, registros, dampers ou splitters.
b) Tanto as juntas dos segmentos dos dutos quanto as emendas longitudinais deverão ser soldadas para que não haja vazamento de líquidos.
c) Sempre que possível, os dutos deverão ter declividade no sentido da coifa e nos pontos mais baixo da rede deverá haver dreno para líquidos.
d) Os dutos deverão ter portas de inspeção em intervalos que permitam a observação do estado de acumulação de gordura em toda a extensão da rede. As portas de inspeção deverão ser fabricadas com o mesmo material do duto e vedadas com amianto. Sua montagem deverá ser feita na lateral do duto.
5) Filtros
A instalação de um sistema de filtros eletrostáticos é imprescindível para retenção de gordura e dos resíduos de combustão recolhidos pelas coifas. Deve ser observado que a obrigatoriedade de instalação de filtro eletrostático não se aplica aos casos de cozinhas onde somente exista aquecimento e portanto não haja cozimento, fritura ou qualquer processo que utilize óleo, banha ou gordura.
O dimensionamento do filtro eletrostático deverá seguir rigorosamente os catálogos dos fabricantes no que diz respeito à vazão de ar bem como as percentagens de eficiência. O filtro deverá possuir bateria própria de pré-filtros convencionais para gordura; caso contrário o projetista deverá especificar separadamente. No projeto deverá constar o fabricante, o tipo e o modelo selecionado.
A finalidade primeira do filtro eletrostático é a retenção de gordura, impedindo portanto sua acumulação nos dutos. A gordura é combustível; portanto sua acumulação nos dutos (inevitável ) é um risco permanente no caso de incêndio.
O local previsto pelo projetista para a instalação do filtro eletrostático deverá ser o mais próximo possível do fogões pois somente estará protegido o que ficar após o filtro.
O local deverá ser protegido e de fácil acesso para manutenção. Nenhum de seus componentes deverá estar bloqueado por paredes, divisórias ou estantes. O equipamento possue luzes de advertência e sinalização o que deverá ser visto sem dificuldade pelos ocupantes da cozinha.
6) Ventiladores
Ventiladores de Insuflamento
O ventilador de insuflamento da cozinha, quando houver, deverá estar o mais próximo possível do duto de entrada e será do tipo convencional, centrífugo, dimensionado para as condições de vazão e pressão estática necessária para o atendimento de rede de insuflamento.
Ventiladores de Exaustão
O ventilador de exaustão deverá ser do tipo centrífugo, simples aspiração, de pás retas ou curvadas para trás. Deverá ser dimensionado para as condições de vazão e pressão estática necessária para o atendimento da rede de exaustão.
Montagem
Os conjuntos moto-ventiladores deverão ser montados sobre amortecedores de vibração. Os dutos de aspiração e descarga deverão ser montados através de conexões flexíveis e de material incombustível.
7) Proteção contra incêndio
Além dos elementos já mencionados que permitem uma efetiva proteção às pessoas a aos materiais na cozinha, é necessária a instalação de sistema manual e automático de injeção de CO2 nas coifas e dutos de exaustão. O projeto de tal sistema deverá ser independente do projeto de ventilação e deverá acompanhá-lo; o projeto de ventilação deverá mencionar a existência do projeto de injeção de CO2.
Os ventiladores deverão possuir botoeiras de acionamento próximo aos fogões para serem acionadas com rapidez em caso de emergência.
Coifas
55*7*27855
(11) 9.4033-4430
(11) 2495-3507
powerar@powerar.com